Фото бігуса який я готував на своїй дачі. Дуже довго шукав потрібний рецепт справжнього польського бігуса, а потім просто зібрав окремо взяту інформацію, узагальнив її, і розробив ось цей рецепт бігуса. За всіма класичними канонами, при приготуванні мого бігуса всі продукти були обсмажені на салі, капусту (квашену і свіжу) тушкували спочатку окремо, потім разом, потім і м’ясо, і капусту ще разок тушкували на повільному вогні доволі тривалий час із додаванням червоного сухого вина, яблук, кураги і родзинок… Але найголовніше! Смак бігуса зображеного на фото – просто не передаємо! А якщо говорити нормальною мовою – смак підсумкової страви просто шалений! Дуже рекомендую готувати таку страву на дачі, коли є багато вільного часу і необхідно нагодувати багато народу.
Інгредієнти
- Свинина – 700 гр.
- Яловичина – 600 гр.
- Дичина (я використовував м’ясо козулі, але можна використати будь-яку дичину, або взагалі замінити домашньою куркою, а краще – качкою чи гускою) – 400 гр.
- Шинка – 250 гр.
- Підкопчені мисливські ковбаски (в ідеалі, краще взяти грам 300 копчених свинячих реберець, мені їх купити не вдалося) – 200 гр.
- Будь-яка копчена ковбаса та/або сардельки та/або сосиски – 300 гр.
- Свиняче сало (підчеревина, т.е. сало з великим вмістом м’яса, я взяв просто свинячий окіст у ковбасному відділі магазину) – 200гр.
- Капуста квашена – 2 кг.
- Капуста свіжа – 1 кг.
- Цибуля ріпчаста – 500 гр.
- Помідори – 4 шт.
- Гриби свіжі (можна заморожені) 250 гр. (або сухі – 100 гр.)
- Чорнослив – 15 штук
- Яблука – 3 шт.
- Сухе червоне вино (згодиться будь-яке) – 200 гр.
- Рослинна олія (обсмажити гриби з цибулею) – 50 гр.
- Родзинки – половина склянки.
- Приправи – кмин, чорний перець і лавровий лист.
- Сіль – за смаком
Рецепт бігуса по-польськи. Цей бігус (а правильна назва – «бігос») готують із м’яса свинини, яловичини і козулі, з капусти квашеної і свіжої, а також цілого набору копченостей, шинки і ковбаси. Усі продукти спочатку окремо обсмажуються, потім страва тушкується до повної готовності. Я звісно його як справжній бігус не готував дві доби, але половину дня для приготування цієї страви виділити буде просто необхідно!
Багато де читав що справжній бігус раніше готували по кілька днів, і використовували в його складі різні екзотичні для сучасної людини речі (типу копченої дичини). Ну а оскільки я раніше вважав, що бігус це тупо капуста тушкована з м’ясом, то вирішив докопатися до істини давно випробуваним способом, а саме, за допомогою пошуку та узагальнення інформації. Цього разу я шукав варіанти приготування бігуса по-польськи, тому рецепт орієнтований виключно на цю його варіацію. Повідомляю одразу, цей рецепт бігуса (або «бігоса», як насправді називається ця страва) не є якимось автентичним або «правильним», оскільки я збирав його з багатьох джерел, але що я цілком можу з упевненістю стверджувати – підсумкова страва виходить дуже смачною та незвичайною, тому дуже рекомендую спробувати. Готувати це кулінарне шедевр найкраще на дачі, коли є гарний настрій, погода і багато вільного часу. Воно звісно три дні на його приготування витрачати не потрібно, але половину дня знадобиться точно!
Отже, приготування нашої страви почнемо з підготовчих заходів: знайдемо казан (або велику каструлю), містку пательню, м’ясо заллємо холодною водою (ми його скоро почнемо мити), яблука, курагу, родзинки та томати помиємо, цибулю почистимо..,
Після ретельного промивання м’яса, свинину наріжемо кубиками середнього розміру (трохи дрібніше, ніж на шашлик), плівки і жилки в процесі – видаляємо,
Аналогічним чином, помивши і видаливши жилки та плівки, наріжемо яловичину (шматочки можна різати трохи менше, оскільки яловичина жорсткіша за свинину),
Нарізаємо таким же чином м’ясо козулі,
Усе підготовлене для бігуса м’ясо викладаємо на блюдо, і на деякий час прибираємо в сторону,
Нарізаємо ось такими шматочками приблизно третину окосту (або свинячого сала з м’ясом),
Закидаємо їх у сковорідку і витоплюємо з нього сало. Самі шкварки, якщо ви бажаєте їх використати в бігусі – краще сильно не палити, щоб вони залишалися гарними і запеченими як показано на цьому фото.
Закидаємо м’ясо свинини в сковороду, і
Обсмажуємо її до появи запеченої скоринки,
Далі, обсмажену свинину разом зі шкварками викладаємо шумівкою в казан або велику каструлю де ви будете готувати свій бігус,
А в витоплене сало, що залишилося в сковороді, додаємо ще третину окосту, витоплюємо і з нього сало, після чого закидаємо в сковороду м’ясо яловичини і козулі,
І періодично перемішуючи, обсмажуємо м’ясо до утворення запеченої скоринки (близько 10-15 хвилин). А поки м’ясо обсмажується,
Нарізаємо великими кубиками приблизно третю частину ріпчастої цибулі,
Переконуємося що яловичина і м’ясо козулі набуло запеченої скоринки,
Закидаємо до м’яса нарізану цибулю й обсмажуємо вміст сковороди ще хвилин 5-7,
Далі, закидаємо нову партію м’яса з цибулею до раніше обсмаженої свинини,
Вливаємо в сковорідку половину склянки сухого червоного вина, гарненько зішкрябуємо зі стінок і розчиняємо у вині всі засмажки, жир, шматочки цибулі, що залишилися,
Після чого, виливаємо всю цю хрень в обсмажене м’ясо, і гарненько перемішуємо м’ясо з вином. Суть цієї витівки в тому, що поки ми будимо продовжувати готувати інші складові нашого бігуса, м’ясо насититься ароматом вина, тому після перемішування закриваємо казан кришкою і залишаємо м’ясо настоюватися. Сковороду мити не потрібно.
Прийшла пора зайнятися грибами. Гриби краще звичайно використовувати лісові, але був не сезон (квітень), тому вирішив тупо купити печериці… Гриби промиваємо, потім разом з ніжками (вони будуть досить довго тушкуватися в бігусі, тому жорсткості ніжки грибів страві не додадуть) нарізаємо тонкими пластинками, другу третину цибулі нарізаємо середніми кубиками..,
Встановлюємо на вогонь нашу бойову пательню, вливаємо в неї грам 50 рослинної олії, і після того, як вона добре нагріється, обсмажуємо на ній цибулю з грибами (на це йде близько 10 хвилин),
Далі, звичним уже до цього моменту рухом відправляємо обсмажування з грибів і цибулі в наш казан до м’яса, і поки воно там тушкується й обмінюється ароматами з грибами, нарешті можна зайнятися підготовкою капусти для нашого бігуса по-польськи.
Наріжемо треті частини окосту і ріпчастої цибулі, що залишилися,
Як зазвичай витопимо шкварки і обсмажимо на салі цибулю до напівпрозорого стану,
Потім відправимо в каструлю квашену капусту, гарненько її перемішаємо, і залишимо на помірному вогні (а краще взагалі на вугіллі) тушкуватися,
А поки квашена капуста тушкується, шаткуємо 1 кілограм свіжої капусти,
Потім зсипаємо її в казанок (або в окрему каструлю, якщо готуєте бігус на електропечі), заливаємо двома склянками м’ясного або курячого бульйону (це в ідеалі, а я просто водою залив), і тушкуємо свіжу капусту до готовності,
Приблизно після закінчення 30 хвилин тушкування на помірному вогні квашеної капусти, закидаємо в неї нарізані невеликими скибочками помідори, після чого, тушкуємо квашену капусту з помідорами ще половину години,
Далі, змішуємо квашену і тушковану до готовності свіжу капусту в одній пательні, перемішуємо їх, і тушкуємо разом ще хвилин 15 (узагалі, якщо ваш посуд не дає змоги вмістити дві партії капусти, просто відправте їх у казан до бігусу без спільного тушкування),
Поки капусти наші тушкуються разом, нарізаємо невеликими кубиками (приблизно 0,5 см) шинку, сардельки, ковбасу,
Мисливські ковбаски та сосиски можна нарізати кружальцями, якщо в приготуванні вашого бігуса використовуються копчені свинячі реберця – наріжте їх по одному ребру..
Далі, казан із бігусом, а точніше заздалегідь просмажених його складових встановлюємо на вогонь,
Після чого, вивалюємо до нього всю капусту, підкидаємо дров, і доводимо вміст казана до закипання,
Як тільки бігус почне кипіти, вливаємо в казан трохи холодної води в кількості, щоб вода не заливала, а лише зрівнялася з поверхнею капусти,
… Ось на цьому фото краще видно, який вигляд має мати бігус після додавання в нього води… Тепер ще разок доведемо вміст казана до кипіння, дамо йому хвилин 5 покипіти,
Після чого, прибираємо казан із бігусом із вогню, закриваємо кришкою, і залишаємо його в такому вигляді настоюватися хвилин 20-30. Так, хочу трохи прокоментувати ці збочення, пов’язані з постійним чергуванням закипання й охолодження бігуса, а якщо бути точніше – капусти… Уся річ у тім, що звичайний бігус готують 2-3 доби, т.е. спочатку – стушкували капусту, потім залишили її на добу в холоді настоюватися, і тільки наступного дня змішали її з обсмаженим м’ясом… відповідно, щоб не витрачати цілу купу часу, я вирішив штучно створювати перепади температур, щоб надати капусті необхідних властивостей..
Отже, поки капуста наша злегка остигає і настоюється, обсмажимо до золотистого кольору на невеликій кількості рослинної олії всю ковбасу, шинку, сосиски і сардельки,
Заздалегідь помиті на першому етапі: курагу наріжемо соломкою, родзинки залишимо такими як вони є,
І після закінчення 20-30 хвилинного проміжку часу томління й охолодження нашого бігуса, встановимо його знову над вогнем, додамо в нього курагу і родзинки, і знову будемо продовжувати тушкувати нашу страву на помірному вогні..,
Поки бігус тушкується, яблука почистимо від шкірки і насіння, наріжемо тонкими скибочками, відправимо їх у киплячий бігус, а слідом, наллємо туди ж половину склянки червоного сухого вина, що залишилася,
Потушкуємо наш бігус на дуже повільному вогні (щоб ледь булькало) ще хвилин 25, після чого,
Відправимо у страву обсмажені ковбасні та копчені вироби, гарненько все перемішаємо, протушкуємо бігус близько 15 хвилин (ложки солі),
Спробуємо страву на сіль, після чого посолимо бігус за смаком (я додав дві ч. ложки солі) і додамо штук 4-5 лаврових листів і спеції: приблизно 1 ч. ложку з гіркою чорного меленого перцю і таку ж кількість кмину,
Тепер нам залишилося лише перемішати страву, протушкувати її хвилин 10, потім хвилин 30 потушкувати, знявши з вогню, і…
Наш щойно приготований і в міру наворочений бігус по-польськи можна швиденько розкладати по тарілках, і кликати всіх до столу. Як віщає нам Вікіпедія: «…Готова страва має густу консистенцію, злегка кислуватий смак і запах копченостей. Їдять бігус із хлібом, найчастіше – під горілку…», і вона, чорт забирай, у цьому має рацію! Після такого геморою з приготуванням цієї мега страви, не випити горілки під неї – великий і жирний гріх! Тому всім приємного апетиту, і будь здоровий земляк!
А це фотографія бігуса, що залишився, після того, як всі його один раз поїли… А знаєте що я з ним зробив!? Я розпихав його по поліетиленових пакетах (у розмірі однієї хорошої порції), і просто заморозив у морозильнику! Тепер, коли я хочу поїсти бігуса – я виймаю його одну заморожену порцію, розігріваю і їм. Це я до чого… Оскільки для приготування бігуса потрібна сила-силенна часу, то щоб згладити цей момент, його у великих кількостях можна готувати про запас і заморожувати! Така, блін, дуже смачна заготовка виходить!
Примітки до рецепта
Бігус після кількох розігрівань та/або заморозок і розморожувань стає тільки смачнішим. Поіменовані в цьому бігусі ковбасні та копчені вироби купували як на солянку, так і на солянку.е. абсолютно – «від ліхтаря», тому цей момент цілком залишається на ваш розсуд! Головними ковбасними складовими бігуса я б назвав шинку і копчені свинячі реберця, постарайтеся їх використовувати у своїх рецептах.