Фото бууз (або бурятських поз) які я якось готував. Одного разу побував у Бурятії, і спробував їхні буузи. Мені вони дуже сподобалися і я вирішив відшукати в інтернеті їхній рецепт. Якщо чесно, виявилося не так все просто! Як завжди, рецепти бууз (або бурятських поз) тупо один в одного відкопійовані, тому окрім задовбаної мене інформації про те, що «досвідчена бурятська господиня робить на буузі 33 защипи» нічого більш-менш правдоподібного я не знайшов. Оскільки бууз усе-таки хотілося, я зібравши до купи все те, що про них відшукав, плюс, опис цієї страви у вікіпедії, взяв і приготував буузи, фотографію яких ви зараз бачите. По суті, буузи являють собою щось середнє між хінкалі та мантами. Від рецепта хінкалі в позах – додавання у фарш бульйону, від рецепта мантів – приготування бууз на пару. У будь-якому разі слід зазначити, що бурятські пози (буузи), які в мене вийшли, мені та моїм близьким дуже сподобалися, тому із задоволенням ділюся їхнім рецептом.
Інгредієнти
- Яловича вирізка – 800 гр.
- М’якоть жирної свинини – 500 гр.
- Часник – 5 зубчиків (в оригінальні буузи його не додають)
- Ріпчаста цибуля – 3 головки
- М’ясний бульйон – близько 100-150 мл.
- Спеції: чорний свіжомелений перець, коріандр – за смаком (я використовував по 1 чайній ложці з гіркою, але в оригінальні буузи його не додають)
- Сіль – за смаком (я використовував у рецепті бууз – 2 чайні ложки з гіркою)
Тісто для бууз
- Вода -200 мл.
- Борошно – близько 3-4 склянки.
- Яйця – 2 шт.
- Сіль
Рецепт буузи, або як частіше прийнято називати в Росії цю страву – рецепт бурятських поз. Буузи (або бурятські пози) є традиційною бурятською стравою, має схожість із більш поширеними в нас мантами, тобто з мантами.е. робляться з тіста, рубаного м’яса і готуються на пару. Якщо вам подобаються манти, дуже рекомендую обов’язково спробувати буузи, оскільки це щось із чимось!
Буузи (або бурятські пози), якщо дуже коротко, являють собою страву з січеного фаршу, загорнутого в тісто, приготовану на пару. За своєю суттю, буузи, ті ж самі манти, готуються на парі, але ліпляться по-іншому (вгорі у бууз, на відміну від мантів, є дірочка), і до фаршу, як і до хінкалі, додається м’ясний бульйон. Розповідати які буузи на смак – справа клопітка, краще я опишу як їх приготувати, ну а для приготування бууз (або бурятських поз), нам, як і для мантів, знадобиться для початку зробити тісто і фарш.
Тісто для бууз
Тісто для бууз ну абсолютно не відрізняється від звичайного пельменного тіста, тому, дуже сподіваюся, що ніяких труднощів його приготування не викличе. Єдине на що хотілося б звернути увагу, що тісто для приготування бууз повинне бути водночас і крутим, і еластичним, оскільки нам украй важливо втримати в буузі ароматний м’ясний сік у процесі її приготування на парі..!
Просіюємо в глибокий тазик 3 склянки пшеничного борошна,
У середині гірки борошна робимо поглиблення, вливаємо туди 2 яйця, додаємо близько половини чайної ложечки солі,
Вливаємо поверх яєць склянку води кімнатної температури,
І круговими рухами, орудуючи звичайною ложкою, перемішуємо борошно з водою і яйцями поки це буде можливо. Тут потрібно процес коригувати підсипанням борошна, якого має бути стільки, щоб повністю поглинути всю рідину і навіть ще залишитися.
Як тільки тісто для бууз стане настільки густим, що вже не буде перемішуватися ложкою, вивалюємо вміст тазика на стіл,
І починаємо його хвилин 15-20 місити руками, періодично, в разі потреби підсипаючи борошно,
…Щоб отримати круте тісто як на пельмені. Готовність тіста визначаємо наступним чином: тісто не повинно прилипати ні до рук, ні до столу; зліплена з тіста куля – не повинна розтікатися по столу, а повинна тримати форму.
Готове тісто для бууз зліплене в кулю трохи припудрюємо борошном, і відправляємо в поліетиленовий пакет відпочивати хвилин на 40, а краще на годинку… І поки воно відпочиває, готуємо фарш для наших бурятських поз, або, якщо говорити правильно, – бууз.
Фарш для бууз
Щодо фаршу для приготування бурятських бууз єдиної думки немає (принаймні я її не виявив). Хтось вважає, що буузи готують із баранини, хтось вважає, що буузи готують із яловичини та свинини, і навіть зустрічав думку, що буузи бувають із конини, і навіть, «…м’яса диких тварин (ізюбрятини, ведмежожини тощо)». д.), як у чистому вигляді так і в сумішевому варіанті…» – див Wikipedia, розділ «Пози». Це застереження пишу спеціально для тих, хто забажає в коментарях висловити свою «авторитетну» думку про «істинний склад фаршу бля бууз». Оскільки я готував свої бурятські пози (буузи) із суміші м’яса яловичини та свинини, описую саме цей варіант фаршу.
Для приготування свого фаршу я використовую дві сокирки, якими дуже зручно рубати м’ясо і робити з нього рубаний фарш. М’ясо можна також просто нарізати малесенькими шматочками звичайним гострим ножем, процедуру чого я вже описував у рецепті приготування хінкалі, або ж, кому ну зовсім не під силу, використовуйте звичайну м’ясорубку з великою насадкою.
Отже, за допомогою топірців (або ножа, або м’ясорубки) подрібнюємо яловичину,
Після чого відправляємо її в тазик, в якому ми будемо готувати фарш для бурятських бууз.
Невелика порада… щоб м’ясо до сокирок або ножа не прилипало, сокирки або ніж потрібно періодично занурювати в гарячу воду…
Далі, дістаємо шматок свинини,
І аналогічним чином подрібнюємо його до стану фаршу.
Рубану свинину відправляємо до яловичини,
І отримуємо приблизно ось таку картинку.
Дрібно нарізаємо ріпчасту цибулю, і висипаємо її до рубаного на бурятські буузи м’яса,
Всипаємо у фарш для бууз приблизно дві чайні ложки солі з гіркою і по одній чайній ложці дрібно меленого коріандру і щойно меленого чорного перцю (звісно, можете коригувати кількість на свій смак)!)
Гарненько перемішуємо фарш для бууз руками,
Доти, доки м’ясо з цибулею та спеціями рівномірно не перемішається, після чого,
Додаємо у фарш дрібно нарубані ножем 5 зубчиків часнику,
Перемішуємо фарш для бурятських поз уже з часником, ну і..
Вливаємо у фарш трохи більше половини склянки курячого або м’ясного бульйону кімнатної температури (я використовував натуральний яловичий бульйон, але можна влити або просто воду, або зробити бульйон із хімічного кубика типу «Маггі» або «Кнор»)
Наостанок гарненько перемішуємо фарш із бульйоном руками, і можна вважати, що в нас уже все готово для приготування бурятських поз (або бууз).
А саме, йдеться про те, що в нас уже є в наявності відпочиле тісто і фарш, і тепер можна починати ліпити і готувати буузи!
Приготування бууз
Самі по собі готові буузи мають у діаметрі 5-8 сантиметрів, тому нам потрібно підібрати круглу форму для нарізки тіста діаметром сантиметрів 10. Я використовував наявну в мене звичайну піалу. Звісно, якщо немає чим різати тісто, то можна чинити так само, як і під час ліплення пельменів, а саме, не вирізати кружальця тіста для бууз, а розгортати їх, але якщо ви бажаєте отримати бурятські пози (або буузи) більш-менш однакового розміру, то раджу брати вирізані, а не розкатані з тіста заготовки.
Поверхню столу присипаємо невеликою кількістю борошна, відрізаємо шматок тіста розміром з кулак, після чого рівномірно його розгортаємо качалкою або пляшкою, щоб тісто було товщиною приблизно 3 мм. Якщо розгортати тонше, рідина всередині бууз під час їхнього готування може витекти, ну а якщо товще – буде просто не смачно!
Далі, беремо вазочку, піалу та будь-що інше, що має діаметр 10 сантиметрів, і вирізаємо з розкачаного пласта тіста кружки (ви не повірите!) діаметром теж 10 сантиметрів! 🙂
Далі, беремо кружечок тіста і пальцями, проминаємо його краї, щоб краєчки у нас були тоншими, а серединка (де буде розташовуватися фарш) товстішою. Це потрібно зробити щоб, з одного боку, утримати м’ясний сік, а з іншого, щоб було простіше ліпити буузи.
У серединку пром’ятого кружка тіста викладаємо м’ясний фарш,
І починаємо робити защипи на тісті впродовж усього кола тіста, щоб в кінцевому рахунку отримати,
…ось таку чудову буузу, з невеликим отвором вгорі. Тепер кілька слів щодо миготливої скрізь в інтернеті думки про те, що раніше (і тільки раніше), «…досвідчені бурятські господині робили на буузі 33 защипи, а ось, на кшталт сучасні господині вже так не роблять, тому що не можуть…» – не вірте, хрень повна! Випивши приблизно грам 300 горілки в процесі приготування описуваного тут рецепта бууз, ваш покірний слуга на завершення процесу ліплення бууз (на початку процесу, тобто на початку.е. під час ліплення перших двох десятків поз, виходило лише 15-20 защипів), примудрявся зробити не напружуючись ці самі 33 і навіть 35 защипів! Таким чином, попрактикуйтеся, і вам неодмінно вдасться затьмарити пропіарену в інтернеті славу стародавніх бурятських майстринь із бууз! 🙂
Отже, проробляючи описану вище процедуру розкачування тіста і ліплення бузз до тих пір, поки у вас не закінчиться або тісто, і/або фарш, ліпимо підсумкову кількість бууз (бурятських поз). Якщо їх вийшло більше, ніж ви плануєте відправити готуватися, решту одразу можна викласти на деко і відправити в морозильну камеру на заморозку, ті, що залишилися, ми і будемо зараз готувати на пару… Взагалі, для приготування бурятських бууз використовується спеціальна буузаварка, яка являє собою каструлю зі спеціально пристосованими для варіння на пару дірявими підставками. Якщо такого приладу в наявності немає, можете використовувати звичайну мантоварку, або ж, пароварку як це зробив я.
Перед укладанням зліплених бурятських бууз у буузаварку (мантоварку або пароварку) нижню поверхню виробів з тіста необхідно змастити рослинною олією, тому беремо просте блюдце, наливаємо в нього трохи рослинного масла,
Вмочуємо в нього готову буузу,
І укладаємо бурятську позу (буузу) в буузаварку (мантоварку або пароварку),
Закриваємо кришкою і готуємо ваші буузи на пару 25-30 хвилин,
Після чого, приготовані буузи одразу ж подаються на стіл гарячими або ось так от просто без зайвих прикрас, що і так дуже смачно,
Або, до готових бууз можна подати сметанний соус з часником та/або гострий соус лаази. Одразу звертаю увагу, що буряти бузи з цими соусами не вживають, я з вами ділюся лише тим, як мені подобається їсти буузи, відповідно, кожен вирішує сам як він хоче їсти готову страву!
Або можна, взагалі все посипати дрібно нарубаною зеленню петрушки і кропу, посипати чорним перцем і з’їсти бурятські пози в такому вигляді!
А ось такий вигляд має готова бууза на фотографії крупним планом. Апетитно у мене вийшло? Якщо так, то бажаю вам успіхів у приготуванні описаного вище рецепта бууз (або бурятських поз), ну і за традицією, усім приємного апетиту!
Примітки
Готові буузи потрібно обов’язково їсти руками. Спочатку з дірочки випивається ароматний м’ясний сік, після чого, бууза акуратно з’їдається. Я не впевнений, але чув, що за традицією, бурятські пози їдять, запиваючи чаєм з молоком… вони, звісно, молодці, але за російською традицією, я все ж таки рекомендую вжити під буузи пару крапель чогось міцнішого!