Фотографія узбецьких пельменів – чучвара. Цю страву можна назвати і супом, оскільки чучвара відварюється не просто у воді, а в спеціально приготованому бульйоні, і цей самий бульйон потребує окремої теми для обговорення! Уявіть собі, що в каструлю з водою закладаються кістки баранчика з м’ясом, багато помідорів, зелені, часнику, спецій, і все це чудо нудитися години 2 на повільному вогні… Далі, бульйон просівають, у нього закладають порізані шматочками м’ясо та свіжі цибулю, зелень і часник. Усе доводиться до кипіння, і… тільки в цьому місці до бульйону додаються узбецькі пельмені, що являють собою рубаний фарш із баранини і яловичини, загорнуті у звичайне пельменне тісто. Офігенна штука чучвара, я вам доповім! Оскільки бульйон – основна частина узбецьких пельменів, цю страву ще можна назвати чучвара-шурпа.
Інгредієнти
Для бульйону
-
-
- Яловичина з кісточкою – 600 гр.
- Баранина з кісточкою (гомілка) – 500 гр.
- Помідори – 3 шт.
- Ріпчаста цибуля – 5 шт.
- Часник – 5-7 зубчиків
- Зелень петрушки, кропу, базиліку (стеблові частини – не обов’язково)
- Спеції: коріандр (1 ч. ложка), чорний перець – за смаком,
- Сіль
-
Фарш для Чучвари
-
-
- Яловича вирізка – 700 гр.
- М’якоть жирної баранини – 500 гр. (якщо баранина пісна – можна додати грам 100 курдюка)
- Часник – 2 зубчики
- Ріпчаста цибуля – 2 головки
- Спеції: коріандр (1 ч. ложка), свіжомелений чорний перець – за смаком,
- Сіль
-
Тісто для чучвари
-
-
- Вода -200 мл.
- Борошно – близько 3-4 склянки.
- Яйця – 2 шт.
- Сіль
-
Рецепт узбецьких пельменів – чучвара. Власне, чучвара не сильно відрізняється від російських пельменів, і так само, являє собою фарш загорнутий у тісто, але відмінності, безумовно, від пельменів у чучвари є. Фарш використовується рубаний, у нього не додають свинину, і самі пельмені готують на спеціально приготованому бульйоні з овочами, тож чучвара є практично шурпою з пельменями, тобто супом-шурпою, тобто супом-шурпою, тобто супом-шурпою.е. по суті – суп.
Чучвара (або узбецькі пельмені) є тими ж самими російськими пельменями, що й. Чучвара ліпиться зі звичайного пельменного тіста, фарш готується або просто з яловичини, або просто з баранини, або, як робив я в описуваному рецепті чучвари – з баранини і яловичини одночасно. Головна відмінність чучвари від російських пельменів – там не повинно бути свинини… Так, тісто, на відміну від російських пельменів, не розгортають, а розрізають на ромбики, та узбецькі пельмені подають майже завжди з міцним бульйоном, звареним на основі кісток, м’яса й овочів (шурпою), а тому вони, скоріше, нагадують першу страву – суп… Відповідно, як я зрозумів, суть чучвари – є суп-шурпа, а ще, я зустрічав назву чучвара-шурпа. Оскільки я не експерт в узбецькій кухні, назву свій рецепт просто «чучвара», сподіваюся, що якщо помилився, шановні узбеки мене Ввічливо поправлять!?
Оскільки варив для себе, вирішив не скупитися, і приготувати справжній ароматний м’ясний бульйон для подальшого відварювання в ньому своєї, не менш крутої, чучвари. Тому, взяв багатий м’ясом шматки з кісточкою як свіжої яловичини, так і баранини. Ще один момент… У готову чучвару я мав намір покласти шматочки відвареного м’яса, тому щоб було що кидати – і було залишено м’ясо на кістках. Це я до чого… якщо комусь здається такий підхід до відварювання бульйону для чучвари марнотратним – то можна просто взяти кістки і варити на їхній основі… І ще один момент – використовувати для варіння бульйону два м’яса – теж не обов’язково, можете зварити бульйон тільки на одній яловичині, або тільки на одній баранині.
Отже, відкладені для варіння бульйону шматки яловичини та/або баранини з кісткою (обов’язково!) закладаємо в казан і заливаємо обов’язково холодною водою, казан ставимо на вогонь,
Готуємо овочі: 2 цибулини чистимо і нарізаємо четвертинками (якщо голівка маленька – ріжемо навпіл), 4 помідори миємо і нарізаємо навпіл, чистимо 5-7 зубчиків часнику і, за бажанням, додаємо стеблові частини зелені кропу, петрушки та базиліка (я просто вирішив, що у бульйоні вони будуть дуже доречними)…
Щойно в казані, де вариться м’ясо для чучвари, з’явиться перша пінка, її потрібно зняти, засипати в казан усі підготовлені овочі і на середньому вогні варити бульйон із закритою кришкою приблизно 1,5-2 години, не забуваючи періодично знімати піну. Особливо звертаю увагу, що бульйон для чучвари має кипіти не інтенсивно, тож, не забуваємо стежити за температурою! Ну а поки наш бульйон спокійно вариться, приступимо до приготування тіста для чучвари.
У приготуванні тіста для чучвари (або узбецьких пельменів) ніяких особливих складнощів немає, оскільки нам потрібно звичайне круте прісне тісто, яке ми використовуємо для російських пельменів. Рецепт тіста для чучвари простий, тому описую його дуже коротко..
Сіємо в тазик або на стіл приблизно 3 склянки борошна, робимо гірку, в середину розбиваємо кілька яєць, солимо за смаком, вливаємо склянку води, перемішуємо спочатку ложкою, потім, щойно ложка перестане промішувати тісто,
Викладаємо тісто на стіл і місимо його руками,
До отримання крутого прісного тіста на пельмені.
Тісто припудрюємо борошном і прибираємо хвилин на 20-40 у пакет, щоб воно відпочило, але водночас не обвітрилося і не засохло, і поки наш бульйон для чучвари продовжує варитися, а тісто «відпочиває», можна приступити до приготування фаршу для чучвари.
Для приготування фаршу нам знадобиться м’якоть яловичини та жирної баранини. Жирна баранина потрібна для соковитості, тому, якщо у вас баранина не жирна, можна використати на додаток до пісної баранини – шматок курдючного сала.
Отже, м’ясо ретельно звільняємо від усіх плівок і жилок,
Готуємо обробну дошку і дві сокирки. Якщо топірців немає, використовуємо звичайну м’ясорубку з великою насадкою, або нарізаємо м’ясо на чучвару просто ножем, за аналогією, як я описував у рецепті хінкалі.
Нарубуємо м’ясо яловичини та баранини (і курдюк, якщо його використовуємо) у фарш,
Перекладаємо фарш для чучвари в тазик,
Дуже дрібно нарізаємо дві головки цибулі,
Подрібнюємо ножем два зубчики часнику,
З’єднуємо фарш, цибулю, часник у тазику, солимо і перчимо фарш, додаємо 1 чайну ложку меленого коріандру,
Ретельно перемішуємо фарш для чучвари руками, і відставляємо його в сторону,
І приблизно в цьому місці (особисто у мене минуло 1:30 з моменту закладання в бульйон овочів), згадуємо про наш бульйон, який потрібно посолити (без фанатизму), додамо до нього трохи чорного перцю та чайну ложечку бажано крупно меленого коріандру (коли будемо бульйон для чучвари відцідити, грубий помел коріандру осяде в ситі)… Якщо за вашими відчуттями м’ясо вже відокремлюється від кісток, бульйон потрібно зняти з вогню, і нехай він стоїть собі, поки ми будемо ліпити чучвару.
Щойно наш бульйон готовий, фарш готовий, і тісто відпочило, можна приступати до приготування самих узбецьких пельменів, а саме.е. чучвари, а саме: ліпити і варити з них суп чучвара-шурпу! Одразу звертаю увагу, що самих пельменів у вас вийде набагато більше, ніж ви зможете за раз відварити, тому будьте готові вироби з тіста і фаршу, що залишилися, одразу ж після їхнього ліплення – заморозити в морозильнику! Ну а що робити із замороженою чучварою я постарався описати в примітці до цього рецепту.
Від шматка тіста відрізаємо шматок розміром з кулак, і розкачуємо його на столі,
Нарізаємо пласт тіста на квадратики або ромбики розміром 3, але не більше 4 сантиметрів (чучвара – не великі пельмені!)
У серединку квадратиків із тіста викладаємо трохи фаршу,
Зліплюємо протилежні кути квадратика тіста,
Робимо ось такий трикутний конвертик,
Після чого, зліплюємо через палець кути основи трикутника. Та хрень, яка обгорнута навколо мого пальця на цьому фото – і є повністю зліплена чучвара в кількості одна штука! Тепер беремо і ліпимо чучвару доти, доки у вас не закінчиться тісто і/або фарш. Ту чучвару, яку ви збираєтеся приготувати одразу, відкладаємо на обробну дошку або рознос, усе, що ви не маєте наміру одразу варити, прибираємо в морозильник на розносі заморожуватися…
Оскільки ми будемо вже скоро проціджувати наш бульйон для чучвари, то саме час підготувати те, що увійде до складу бульйону нашого підсумкового супу з узбецькими пельменями, а саме.е. овочі та зелень. Беремо штуки три невеликих цибулини, помідору, три зубчики часнику, і верхню частину зелені петрушки, кропу та базиліку.
Далі, цибулю нарізаємо тонкими півкільцями, часник – тонкими пластиками, помідор нарізаємо пластиками якомога тонше, зелень – нарізаємо крупно,
З казана виймаємо кістки та м’ясо,
Даємо відвареному м’ясу трохи охолонути,
Поки м’ясо остигає, проціджуємо через сито бульйон в окрему каструлю (в якій ми і будемо потім варити чучвару),
Ну а отриманий проціджений бульйон встановлюємо на вогонь з тим, щоб довести його до кипіння,
Поки бульйон розігрівається, обробляємо і нарізаємо на невеликі шматочки (не більше 0,5 см).) баранину і яловичину,
Висипаємо ці шматочки в наш бульйон,
І щойно бульйон закипить, висипаємо в нього підготовлені: ріпчасту цибулю, помідор, часник і зелень,
І практично слідом, у киплячий бульйон відправляється чучвара, якої повинно бути за кількістю рівно стільки, щоб була можливість її перемішувати в каструлі і щоб вона при цьому не злиплася! Іншими словами, має вийти не дуже густий суп. Тут діє правило – краще чучвари не докласти, ніж її перекласти!
Щойно чучвара спливе, її потрібно поварити ще близько 5 хвилин, після чого наш пельменний суп повністю готовий, і його можна,
Налити в супницю (не забуваючи зачепити ополоником трохи відвареного м’яса), додати сметани і дрібно нарубаної зелені, і/або,
Накидати узбецьких пельменів і відвареного м’яса побільше, а бульйону налити поменше. Ще, я чув, що чучвару взагалі можна подати окремо з бульйоном, але мені так хотілося скуштувати цього самого бульйону разом з узбецькими пельменями (а не окремо), що я експериментувати з поїданням чучвари «на суху» – навіть не став заморочуватися..! Усім приємного апетиту і дачі в приготуванні описаного вище рецепта чучвари, або як її ще називають – узбецьких пельменів.
Примітки до рецепта
Особисто у мене вийшло пельменів набагато більше, ніж я міг зварити в отриманому бульйоні. Вийшло чучвари близько трьох розносів, при цьому, відразу варити я став лише третю частину! Якщо хто бажає нагодувати чучварою багато народу – варіть більше бульйону!!! Тепер ділюся досвідом що робити з рештою наліпленої та замороженої чучвари, що залишилася.
Варіант перший – по чесному, варимо бульйон з кісток, м’яса і овочів як описано в цьому рецепті і варимо в ньому заморожену чучвару. У підсумку, нам потрібно тільки зварити правильний бульйон, а морочитися з тістом і ліпленням уже не доведеться, що скорочує процес готування підсумкової страви приблизно на половину! Або, можна використовувати менш крутий варіант номер два (бюджетний). Беремо, варимо бульйон із хімічного кубика маги, закидаємо туди помідори, зелень, часник і цибулю і варимо чучвару в такому бульйоні. Воно звісно не те що перший варіант, але теж нормальний хімічний смак виходить.