Фото долми, яку мені одного разу довелося приготувати, почалося з того, що приятель подарував мені цілу банку виноградного листя… я на нього дивився, дивився, дивився і врешті-решт вирішив спрямувати на створення витонченішого аналога наших голубців. Отже, ця долма, яку ви бачите на фотографії, зроблена з січеної яловичини. Крім м’яса, до фаршу входять: обсмажена на олії та вершковому маслі ріпчаста цибуля, рис, пряні трави, спеції та м’ясний бульйон, який вариться паралельно з приготуванням основної страви. Після приготування фаршу, його загортають у виноградне листя, і відварюють під пресом у м’ясному бульйоні до повного приготування. Подається долма, як можна легко переконатися, дивлячись на фотографію, – з соусом, зробленим на основі сметани, часнику і рубаної зелені. Коли я описував рецепт долми, я дуже ретельно підійшов до опису процесу приготування фаршу і згортання начинки у виноградне листя. Напевно саме тому мій рецепт приготування долми з фотографіями вийшов непристойно великим (фотографій у рецепті близько 50). Але що робити, слова ж із пісні не викинеш!?
Інгредієнти
- Яловичина – 1 кг.;
- Виноградне листя;
- Ріпчаста цибуля – 550 гр.;
- Морква (для м’ясного бульйону) – 1шт.;
- Рослинна олія – 150 гр.;
- Вершкове масло – 30 гр.;
- Зіра, чорний перець – по 0,5 ч. л. ложки;
- Сухі м’ята, базилік – по 2 чайні ложки;
- Рис – 200 гр. (сирий);
- Сіль – за смаком;
Рецепт долми, приготованої з виноградного листя і фаршу, зробленого на основі м’яса яловичини, рису, ріпчастої цибулі, спецій і пряних трав. Готуємо фарш, загортаємо його у виноградне листя, і варимо долму на м’ясному бульйоні до повної готовності. Страва, хоч і трудомістка, але вона того варта!
Оскільки процес готування цієї страви дещо трудомісткий, то з метою систематизації викладу рецепта, я умовно розіб’ю його на кілька ключових моментів. Для того щоб приготувати долму, нам потрібно зробити 4 речі: 1) підготувати фарш; 2) загорнути фарш у виноградне листя; 3) ну, і зрозуміло, зварити долму… Ще одним необов’язковим, але дуже бажаним етапом є 4) підготовка м’ясного бульйону (який вариться в процесі приготування основної страви), але замість бульйону, в рецепті можна використовувати просто воду. Розповідаю, як я готував свою долму.
Підготовка фаршу
Фарш для долми містить м’ясо, яким може бути як баранина, так і яловичина. Крім нього, в начинку також піде ріпчаста цибуля, спеції та пряні трави. Ну а весь процес готування начинки для нашої страви виглядає приблизно так.
Рис промиваємо кілька разів проточною водою, заливаємо і залишаємо вимочуватися на весь час подальшої метушні з начинкою,
З м’яса зрізаємо будь-які жилки, плівки. Якщо ви вирішите готувати долму на м’ясному бульйоні, то вам потрібно, як показано на фотографії, – разом із жилками «зачепити» невелику кількість м’яса, і, зрозуміло, взагалі буде практично ідеально, якщо серед інших обрізків м’яса, у вас буде якась кісточка, яка зробить м’ясний бульйон дуже смачним…
Після обрізки м’яса отримуємо приблизно ось таку картину: ліва купка обрізків піде на бульйон, права – піде для приготування начинки,
Обрізки м’яса заллємо холодною водою. Бульйону нам для долми потрібно небагато, тому, думаю, що літра півтора води буде більш ніж достатньо. У міру варіння бульйону, не забуваємо знімати піну,
На рушник встановимо обробну дошку (так менше гуркіт, та й дошка не ковзає), візьмемо пару сокирок, і
Нарубаємо яловичину у фарш, періодично змочуючи топірці гарячою водою, щоб до них не прилипало м’ясо. Спочатку я для цієї мети тримав підготовлений окріп, а потім просто грів сокирки під струменем гарячої води… Зрозуміло, можна не морочитися з рубкою фаршу сокирками, і накрутити фарш на м’ясорубці.
Порізану на фарш яловичину перекладемо на певний час у якусь ємність, і розпочнемо нарізку ріпчастої цибулі.
Цибулю необхідно нарубати дуже дрібними кубиками, основи цибулин, рубати не потрібно, вони..
… чудовим чином підуть у наш бульйон. Тепер, щоб не відволікатися від опису готування долми, я коротко розповім, як готувати бульйон (хоча насправді він вариться під час готування долми).
Разом із цибулею, відправляємо в каструлю нарізану на кілька пластів моркву. І цибулю, і моркву закладають у бульйон уже після того, як зменшилося піноутворення. Далі, після закладки овочів, варимо бульйон на помірному вогні (щоб ледь булькало) під закритою кришкою приблизно хвилин 40,
(Це фотографія бульйону після 40 хвилин кипіння) Після чого, солимо бульйон, додаємо в нього трохи меленого коріандру, чорного перцю (можна горошком, можна меленого), ну і можна додати трохи шафрану і червоного пекучого перцю, якщо хто любить гостріше… Після закладання в бульйон спецій дамо йому повільно покипіти ще хвилин 10, після чого, каструлю з бульйоном закриваємо кришкою і прибираємо в сторону. Ось власне і весь процес…Тепер повернемося до нашої долми.
У глибоку сковороду або казан наллємо грам 100-150 рослинної олії, додамо до неї шматок вершкового масла, і як тільки вершкове розтопиться в рослинному, відправимо в сковороду нарубану ріпчасту цибулю, зменшимо температуру (я з 9 ставлю на 6), і будемо обсмажувати цибулю до напівпрозорого стану..,
Не забуваючи його час від часу перемішувати. Тут дуже важливо те, щоб не наробити «золотистих засмажок»! Нам потрібна «ніжно пасерована» до напівпрозорого стану, практично притушена в олії цибуля!
Поки цибуля обсмажується, ще кілька разів промиємо рис, зіллємо з нього воду,
І відкинемо на друшляк, щоб стекла вся вода,
Коли цибуля дійде до необхідного напівпрозорого стану (приблизно 10-12 хвилин смаження), додамо в неї кілька чайних ложок сухого базиліка,
І приблизно таку ж кількість м’яти. Обидві ці трави мені привезла моя дуже хороша знайома прямо з Вірменії, але я бачив і базилік, і м’яту багато де у продажу, як у сухому вигляді, так і у вигляді зелені (яку, безумовно, теж можна і потрібно використовувати для приготування долми),
Крім пряних трав, у цибулю додамо трохи зіри,
Ну і зрозуміло, букет ароматів повинен неодмінно завершити свіжомелений чорний перець,
Тепер нам потрібно все перемішати, протушкувати цибулю зі спеціями і травами ще хвилини 2, після чого повністю вимкнути вогонь під пательнею та відправити в цибулю раніше нарубану яловичину,
Гарненько перемішати м’ясо з цибулею до однорідного стану, стежачи, щоб не залишилося ніяких грудок,
Далі, злегка присолити фарш, всипати рис до м’яса, і ще разок гарненько перемішати,
Тепер нам залишилося лише набрати пару кухликів підготовленого м’ясного бульйону,
Додати бульйон у фарш,
І гарненько ще раз перемішати фарш, щоб бульйон повністю в нього вбрався.
Бульйон, що залишився, потрібно процідити і прибрати його на деякий час убік. У цьому місці, можна вважати, що 1 і 4 етапи готування цієї страви нами повністю завершені: начинка і м’ясний бульйон готові, тепер можна перейти до опису підготовки виноградного листя і процесу згортання самої долми.
Згортаємо долму
Для того щоб приступити до формування (згортання) долми, спочатку, необхідно підготувати виноградне листя. Те листя, яке було у мене, було законсервоване в банці, тому, щоб його реанімувати і надати свіжого вигляду, листя необхідно бланшувати, або, кажучи звичайною мовою,
Накип’ятити цілу каструлю води, і відправити їх в окріп,
Дати покипіти не більше 2 хвилин,
І відразу ж виловити шумівкою, і відкинути на друшляк.
Щойно листя охолоне і вода з нього зіллється, можна приступати до згортання нашої начинки у виноградне листя.
Для чого готуємо робоче місце: встановлюємо нашу начинку, викладаємо партію виноградного листя глянцевим боком донизу, дістаємо казан або каструлю, в якій ми плануємо варити долму. Ну а тепер йде докладний опис, а точніше фотографування самого процесу формування долми (згортання начинки у виноградне листя).
Виноградний лист викладаємо глянцевим боком донизу,
На середину викладаємо трохи начинки (точна кількість залежить, головним чином, від розміру конкретного виноградного листа),
Якщо подивитись на виноградний лист, то легко можна побачити, що він має п’ять куточків, тому процес згортання долми обраним мною способом (а їх існує насправді дуже багато) полягає в почерговому згортанні протилежних кутів листа. Наприклад, почнемо згортати долму з правого нижнього кута виноградного листа, для чого загорнемо його у напрямку до центру,
Тепер загорнемо аналогічним чином нижній лівий кут,
… верхній правий,
… верхній лівий,
І нарешті, загорнемо отриманий конвертик в останній, центральний кут виноградного листа,
І отримуємо ось таку повністю згорнуту долму.
Поміщаємо сформовані вироби в казан (або каструлю), щільними рядами і щільними шарами, після чого, можна вважати, що третій етап готування нашої страви завершено, і можна приступити безпосередньо до приготування долми.
Приготування долми
Як я вже розповідав вище, варити долму можна як на бульйоні, так на звичайній воді.
Незалежно від вашого вибору, згорнуту долму необхідно залити бульйоном або водою так, щоб верхній шар страви був вкритий не менше ніж на 2-3 сантиметри,
Після цього, поверх долми викладається плоске блюдо, і ставиться невеликий прес, на роль якого цілком згодиться літрова банка наповнена водою. Варити долму під пресом необхідно для того, щоб у процесі кипіння ваша долма не розгорнулася. Долма повинна варитися на помірному вогні (без інтенсивного кипіння бульйону) близько 35-40 хвилин, а поки вона вариться, можна підготувати соус для долми.
Для приготування соусу для долми потрібно нарубати зелень петрушки і кропу, натиснути зубчиків 5 часнику і змішати все це зі 150 грамами хорошої смачної сметани. Далі, соус присмачується будь-якими спеціями, які ви любите, і можна вважати, що він у вас повністю готовий. До речі, можете ознайомитися з детальним рецептом соусу до мантів, оскільки те, що я готував для долми тут – приблизно те ж саме!
Отже, як тільки час варіння нашої долми минув, вимикаємо вогонь, і прибираємо прес. Тепер нам потрібно дати долмі ввібрати в себе весь бульйон (на це йде приблизно хвилин 5),
Після чого, повністю готову, соковиту і ароматну долму можна акуратно (щоб не розвернулося виноградне листя) вилучати з казана,
Укладати щільними рядами навколо соусу,
Посипати дрібно нарубаною зеленню петрушки та/або кропу,
І відразу ж подати готову страву до столу ось у такому вигляді! Всім приємного апетиту і удачі в приготуванні описаного вище рецепта долми.
Долма у виноградному листі відео рецепт
Ну а це відео рецепт майже такої ж долми з виноградного листя. У цій страві дуже багато різних нюансів, думаю, що відео буде дуже корисним!
Примітки до рецепта
* ДОЛМА. Страва закавказької та близькосхідної кухні, за типом близька до голубців, т. е. що складається з рослинної оболонки та м’ясо-зернової начинки. Рослинною оболонкою долми може бути не тільки листя овочевих культур, а й найчастіше фруктових і ягідних – виноградне листя, листя чорної смородини, а також самі фрукти: яблука, айва, груші, внутрішня частина яких видаляється і заповнюється начинкою з рису, цибулі, прянощів і баранини. Долма може і відварюватися, і запікатися, залежно від бажання.
* Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Усі рецепти В. В. Похльобкіна.