Кожен домашній кондитер стикався з проблемою незастиглої шоколадної глазурі. Скільки б торт не стояв у холодильнику, поверхня так і залишається рідкою, що призводить до зіпсованого виробу і холодної, неприємної на смак випічки. Відбувається це через те, що не кожен знає такий термін, як темперування шоколаду.
Це не дуже складний процес, який зможе допомогти навіть недосвідченому кулінару в приготуванні продукту з какао, який буде тримати форму і легко піддаватися змінам. Від плинності розтопленого шоколаду залежить, який десерт ви виготовите і в якому вигляді кристалізується плитка.
Темперування в кулінарії
Темперування – це процес контролю температури виробу. Він найчастіше застосовується при виготовленні десертів або солодких прикрас для випічки. Процес нескладний, але часто викликає запитання у обивателів, які не знайомі з кондитерською термінологією.
Також зване перекристалізацією, темперування дає змогу отримати твердий шоколад, який швидко застигатиме без утворення неприємного білого нальоту. Навпаки, поверхня вашого виробу вирізнятиметься прекрасною текстурою та кольором. Щоб процес темперування пройшов гладко і не склав труднощів, дотримуйтесь нашої простої інструкції. Результат перевершить усі очікування!
Що таке темперування
Ті, хто раніше не займався кондитерським мистецтвом, можуть не знати, що таке темперування. Простими словами, темперування – це контроль температури шоколаду. Для нього необхідно виконувати всього дві дії: нагрівати та охолоджувати шоколад, потім знову нагрівати.
У кондитерській діяльності темперування використовується не тільки для виготовлення глазурі, але і в декорі для створення шоколадних фігурок. Варто пам’ятати, що кожен вид шоколаду має різний температурний режим, якого потрібно особливо дотримуватися під час охолодження та повторного нагрівання:
- гіркого шоколаду (і темного): нагрівати до 49-55C, охолоджувати до 28C, знову нагрівати до 31-32C;
- молочного шоколаду: нагрівати до 46-50C, охолоджувати до 27C, знову нагрівати до 29-30C;
- білий шоколад: нагрівати до 43-45C, охолоджувати до 26C, нагрівати до 28-29C.
Після трьох етапів, нагрівання шоколаду повторювати не слід, інакше все доведеться робити заново. Після охолодження слід лише підтримувати зазначену температуру. Це нескладно, але дасть змогу створювати чудові творіння зі смачних ласощів.
Причини для перекристалізації шоколаду
Замислюючись, навіщо темперувати, якщо шоколад все одно розплавиться за кімнатної температури, пам’ятайте, що цей процес дуже важливий. Цей крок може здатися зайвою тратою часу. Так, рішення за вами, але якщо необхідний презентабельний вигляд виробу, тверда структура, яка дасть змогу створювати шедеври з какао-плитки, то в жодному разі не варто нехтувати цим етапом.
Темперують шоколад для стабілізації його форми. Завдяки трьом етапам (нагрівання-охолодження-нагрівання) шоколад повертає колишню твердість і легко застигає на випічці. Наприкінці процедури шоколад треба довести до певної температури залежно від виду. Наприклад, темний чорний шоколад необхідно довести до 31-32C.
Навіщо темперувати шоколад
Цей процес є важливою частиною роботи професійних кондитерів і кулінарів. Завдяки перекристалізації поліпшуються зовнішні характеристики застиглого шоколаду.
Основна причина, чому варто темперувати шоколад – це швидкість його застигання після проходження процедури перекристалізації.
Вигляд вашого виробу разюче відрізнятиметься від вигляду аналогічного виробу, виготовленого без використання темперування. Буде присутній цукровий наліт, шоколад буде сірий і, можливо, не застигне. Темперування шоколаду не обов’язкове, але точно зробить ваш десерт ще кращим.
Процес темперування
Що потрібно для темперування шоколаду? Варто зазначити, що правильний процес неможливо провести з використанням тільки підручних засобів. Для проведення кондитерської процедури необхідне спеціальне обладнання, яке є далеко не на кожній кухні.
Однак, деякі з рецептів темперування не потребують складних складових. Саме вони підійдуть тим, хто збирається перекристалізувати солодку какао-плитку в домашніх умовах. Тим же, хто займається кондитерською справою всерйоз, навіть складні способи темперування будуть не страшні – у них, напевно, є всі необхідні предмети.
Для цього знадобиться:
- кулінарний термометр;
- лопатка (бажано силіконова);
- мармурова поверхня;
- сотейник із водою;
- миска (радимо металеву);
- миска з холодною водою або льодом (для етапу «охолодження»).
І окремо від усього списку потрібно відзначити шоколад для вдалого темперування. Адже головним інгредієнтом тут є лише шоколад. Не кожен какао-продукт підійде для цього процесу. У будь-якого виду шоколаду танення настає при різній температурі плавлення і це варто пам’ятати.
А тепер поговоримо про те, який шоколад не потрібно темперувати. Будь-який дешевий варіант не може гарантувати успішне темперування, адже зазвичай це просто плитка, де просто немає какао, який є основою всього виробництва глазурі. Час і гроші – це ті самі складові, на яких не варто економити.
Після всього вищенаписаного виникає запитання: «Як правильно темперувати шоколад, якщо вдома немає стільки необхідного інвентарю»?« Дуже просто, адже способів маса. Далеко не всі потребують спеціального обладнання. Саме про них і розповідаємо нижче.
Способи темперування шоколаду
Не варто лякатися, побачивши список необхідних предметів. Способи правильного темперування шоколаду налічують не один варіант. Кілька способів ви знайдете нижче. Приготувати страву зараз – не проблема, достатньо просто знайти рецепт в інтернеті. Так само і з темперуванням – достатньо просто знати правильну рецептуру. Незважаючи на те, що способів маса, ми рекомендуємо спробувати кілька і вибрати той, який підійде саме вам. Деякі способи підходять для кулінарів більш просунутого рівня, інші будуть до снаги і тим, хто тільки розпочав свою подорож у світ кондитерського мистецтва.
Темперування шоколаду на столі або мармуровій дошці
Темперування шоколаду, варто зізнатися, процес у кондитерській діяльності не з легких, тому такий класичний метод із використанням мармурової дошки сильно відштовхує домашнього любителя солодощів при виборі методу темперування.
З одного боку, так – не в кожного вдома є мармур, але з іншого – цей гарний матеріал не потрібен для специфічних ритуалів, всього лише для охолодження какао-продукту.
Отже, для початку розтопіть шоколад. Перед цим подрібніть і поставте його на водяну баню. Спостерігайте за тим, за якої температури шоколад почне танути. Безперервно помішуйте, доводячи до потрібної температури.
Після займіться охолодженням: зніміть із водяної бані, не припиняючи мішати. Дві третини маси вилийте на холодну мармурову дошку.
Важливий момент! Розподіляйте шоколад по мармуру кондитерською лопаткою і знову збирайте за допомогою скребка. Виконуйте ці рухи близько двох хвилин. Це необхідно для того, щоб дві третини на дошці охолоджувалася до кристалізації, а одна третина, гаряча, нагрівалася до робочої температури.
Слідкуйте за шоколадом – як тільки дві третини на дошці почне густіти, помістіть масу до 1/3 шоколаду, перемішайте, перевіривши температуру. Якщо все добре, тобто вона близька до потрібної, то продовжуйте помішувати до ідеального стану.
Якщо ж не пощастило і температура значно вища, то повторіть процедуру на мармуровій поверхні і повторіть змішування знову. Результат має виглядати так: гладкий, однорідний шоколад. Якщо все так, тоді переходьте до повторного нагрівання.
Перед повторним нагріванням не полінуйтеся і перевірте якість минулих процесів. Для цього опустіть у шоколад невеликий шматочок паперу для випічки. За нормальної температури він стабілізується за 3-5 хвилин. Якщо шоколад не пройшов перевірку, то доведеться повертатися до минулих етапів.
Якщо все пройшло як треба, то підігрійте шоколад до потрібної температури, але, найголовніше, не намагайтеся його перегріти! Пара зайвих градусів і все – про гладкість і глянс готового шоколаду можна забути. Виправити цю помилку можна, але дуже складно. Для цього весь процес доведеться повторювати з самого початку.
Плинність шоколаду – це важливо. Якщо шоколад занадто загусне, то слід додати масло какао.
Темперування шоколаду в шматках блоках
Тепер поговоримо про те, як темперувати шоколад у шматках. Цей спосіб не для великої кількості шоколаду. Зазвичай такий метод обирають для білого шоколаду, адже його зазвичай використовують у меншій кількості і його необхідно темперувати з особливим трепетом.
Використовуйте шоколад у шматках, працюючи з ним за методом темперування каллет, про який буде згадано трохи нижче. Тільки в цьому методі частину шматка, що не розтанула, видаляють на першому кроці і переходять до кроків 2-3. До речі, темперувати так швидше.
Як темперувати шоколад
Процес прекристалізації продукту в шматках, найчастіше, білих какао-плиток, відбувається за допомогою калетів. Калети – це вже готові шматочки, що пройшли процес темперування. Вони продаються в спеціалізованих магазинах і значно спрощують процедуру для тих, хто вперше займається цією непростою справою. У цьому разі розтоплювати виріб можна як на водяній бані, так і в мікрохвильовій печі, що також додає простоти й легкості приготуванню ваших перших десертів.
Темперування в мікрохвильовій печі
Темперування шоколаду в мікрохвильовій печі – найспрощеніший варіант з усіх представлених. Робиться свч шоколад у мікрохвильовій печі дуже просто. Плитка натирається за допомогою терки, поміщається в скляний або пластмасовий посуд. Після цього поставте шоколад у мікрохвильовку. За потужності 800-1000 W, розтопіть до певного вигляду маси (майже розплавлена, зі злегка помітними цілими стружками), але перевіряйте шоколадний продукт кожні 15 секунд, а за можливості ще частіше, щоб уникнути перегріву.
Коли вміст досягне потрібної консистенції, миску дістаньте з мікрохвильовки. Розмішуйте масу, поки вона не досягне однорідної консистенції, додайте холодний шоколад, доведіть до необхідної температури.
Кристалізація за допомогою калет
Про цей метод уже було сказано вище. Нагадаємо, калети – це шматочки какао-плитки, які вже пройшли процедури темперування і готові до використання. Їх додавання в масу прискорює процес і спрощує його. Калети можна купити в кондитерському магазині або замовити по інтернету. Асортимент великий, тож обирайте ті, які підходять вам за кольором шоколаду та за ціною.
Кристалізація – це процес нагрівання та охолодження маси до певних температур. Завдяки цьому, масло какао твердне в кристалічній структурі, яка зберігає глянсовий блиск і твердість протягом тривалого часу, що дає змогу здійснювати з нею необхідні маніпуляції, створювати фігурки і використовувати як глазур для вашої випічки.
Етапів кристалізації всього п’ять, тому процес приготування не затягнеться надовго:
- подрібніть шоколад і розтопіть на водяній бані або в мікрохвильовці;
- тепер додавайте калети в пропорції 5-10% від попередньо взятого шоколаду;
- додавати їх потрібно порційно тому, що потрібно дочекатися поки розтопиться попередня партія;
- охолоджуйте шоколад до робочої температури;
- добре перемішайте масу і зробіть тест на якість.
Після застигання глянцевий блиск і чітка форма забезпечені при успішному з’єднанні кристалів. Щоб протестувати якість, можна розподілити невелику кількість готового виробу на фользі та дочекатися застигання, яке повинно настати через кілька хвилин. Отриманий продукт має бути тонким, хрустким, легко розламуватися.
Як темперувати шоколад у домашніх умовах
Темперування ласощів у домашніх умовах можливе, хоча й трохи відрізняється від процесу приготування маси на професійній кухні. Основна відмінність – у наявності того чи іншого обладнання, часто необхідного для роботи з примхливим матеріалом. Саме тому домашні кондитери, які виготовляють смачні ласощі тільки для своїх близьких, намагаючись уникати цю складну процедуру, використовують ганаш або глазур, приготування якої не забирає стільки сил і часу.
Однак, слід пам’ятати, що глазур із темперованої какао-плитки – це неймовірно смачно і красиво. Радість і посмішки на обличчях тих, хто скуштує ваш виріб, буде чудовою нагородою за старання і витрачений час.
Приготування в домашніх умовах
Після розбору найпопулярніших способів темперування, виникає питання: як краще темперувати шоколад у домашніх умовах? Найпопулярніший із них – водяна баня. Спосіб нескладний, добре знайомий тим, хто вже готував глазур і ганаш або випікав десерти з кремом. Цей спосіб вирізняється простотою інструкції, якої легко і приємно дотримуватися.
Темперують на водяній бані так:
- Подрібніть плитку, помістіть шматки в миску і поставте на водяну баню.
- Вміст миски повільно танутиме, і щойно маса набуде рідкої консистенції, вимикайте вогонь.
- Зніміть миску з водяної бані, оберніть її рушником – він збереже тепло.
- У масу додавайте шматок холодного твердого, вже темперованого шоколаду, щоб швидко охолодити (для запуску процесу кристалізації). Перемішуйте до набуття масою однорідної консистенції та охолодження до потрібної температури.
Темперування шоколаду в домашніх умовах – тренування нервів, адже процес приготування дуже примхливий. Якщо чомусь у руках темперований шоколад починає танути, то причина, найімовірніше, криється в тому, що під час нагрівання робоча температура була перевищена. Через перегрів, процес кристалізації не був запущений. Невдача можлива і через те, що кімнатну температуру під час роботи було перевищено.
Виправити все можна, всього лише почавши процес ще раз або використавши новий шматочок ласощів. Не бійтеся помилитися, це часто призводить до перенапруження, що може позначитися на тому, наскільки чітко ви дотримуєтеся рецепта.
Якщо ж усе пройшло як треба, то з такого шоколаду вийдуть, наприклад, апетитні цукерки. Для цього потрібно робити все правильно, як зазначено в рецепті.
Правила зберігання готового шоколаду
Кожен їстівний продукт, як і люди, не безсмертний, тож і про правила зберігання темперованого шоколаду варто знати, адже це допоможе вам по максимуму використати наявну кількість какао-плитки. Для збереження її корисних властивостей і смаку слід пам’ятати норму зберігання:
- Коли шоколад лежить поруч із сиром, рибою або м’ясними виробами і всім, що сильно пахне, то це точно не йде йому на користь, оскільки цей шоколадний продукт любитель перетягувати на себе чужі аромати. Ви точно не захочете спробувати ласощі з ароматом копченої риби або блакитного сиру.
- Зберігати продукт слід у темному місці, недоступному сонячним променям. Особливо це актуально влітку, коли ваш виріб зможе розтанути при перевищенні температурного режиму.
- Продукт готовий жити за температурних умов близько 12-20С градусів, вологість не більше 70%. Місце з подібними характеристиками безумовно знайдеться в будь-якому будинку.
- Комахи – вороги, не допускайте контакту з ними. Солодкий запах і масла в шоколаді виступають як приманка, що може зробити з шоколаду будиночок для величезної сім’ї мурашок та інших комах, яких точно не хочеться знайти у себе в ласощах.
- Намагайтеся не зберігати готові ласощі понад терміни придатності.
Кожен різновид солодощів має свій термін придатності. Молочний шоколад зберігається до 18 місяців, білий – до одного року, чорний і гіркий – не більше двох років. Введіть щоденне вживання цих солодких ласощів у норму у своїй родині, і жодна какао-плитка не пролежить на полиці довше тижня.
Створюємо шедеври: прикраси для торта, фігурки та шоколадні цукерки
Темперований шоколад потрібен для подальших, вже більш ювелірних робіт із ним. Вироби з нього виходять красивого насиченого кольору, швидко застигають і стануть прекрасним доповненням до будь-якої випічки. Ви, напевно, бачили відео, де кондитери створюють неймовірні візерунки і фігурки з тонких пластів какао-маси.
Створення плоских виробів – це один із методів створення прикрас для тортів, тістечок та іншої випічки. Багато з цих способів можна повторити в домашніх умовах з мінімальною кількістю обладнання.
Метод для плоских фігурок і візерунків:
- Підготуйте харчову плівку або пергаментний папір, інакше какао-масла в шоколаді та фізична робота над продуктом може призвести до псування меблів.
- Вилийте темперований шоколад на приготовану заздалегідь поверхню, розподіліть його кондитерською лопаткою, необхідна товщина шару – не менше 3 мм. Проявіть свої дизайнерські здібності, додавши декоративні квіти, солодощі, пастилу на поверхню шоколаду, виріжте потрібні фігури різних розмірів металевими вирубками.
- Можна використовувати спеціальні трафарети, куди шоколад виливають відразу, отримуючи готовий виріб без докладання фізичних зусиль.
- Для візерунка використовуйте кондитерський мішок. Виберіть насадку на ваш смак, і за допомогою насадки нанесіть шоколад на робочу поверхню.
- Залиште до застигання в сухому, прохолодному місці.
Метод для об’ємних фігурок і візерунків відрізняється від методу для плоских фігур відсутністю необхідності в робочій поверхні. Для роботи з шоколадом використовуйте полікарбонатні та силіконові форми. Форми першого виду слід протирати ватним диском, другого – рушником, щоб вони були сухими і чистими. Масу наносьте на форму за допомогою пензлика.
Надлишки та нерівності зніміть кондитерською лопаткою. Приберіть у холодильник до застигання. Потім повторіть минулий етап, помістіть форми на рівну поверхню і залиште охолоджуватися та застигати. Під час застигання шоколад трохи зменшиться в розмірах, що стане гарантом його простого вилучення з форми.
Темперований шоколад швидко стане вашим фаворитом у виготовленні кондитерських виробів, дасть змогу більше експериментувати з формами та дизайнами, додавати незвичайні прикраси на випічку та контролювати текстуру глазурі.
Торт, прикрашений тонкими візерунками з шоколаду або невеликими какао-кульками, виготовленими за допомогою силіконової форми, стане центром уваги вашого святкового столу. Якщо хочеться піти ще далі, почніть вирізати складні фігурки, форми і цифри, які допоможуть привітати коханих із днем народження або з іншим святом.
За матеріалами https://mamakazala.icu/